桂林米粉卤水的奇妙用处

米粉的来历中说到，当年秦始皇开凿灵渠，又由于水士不服，秦军中有大量的将士病倒，主要症状是肚子胀得难受，上吐下泻，直接影响了战斗力。而桂林米粉卤水最初就是用以治这些病的药汤。
　　米粉吃了这么多年下来，当年的药汤演变成了如今的卤水，那些药物，也成了如今米粉师傅手中熬卤的所谓“香料”。常有人神秘兮兮地猜测，某家某家的米粉生意那么好，是不是卤水里放了罂粟、白粉来勾人上瘾，不吃那一家的米粉就不舒服。其实这都是无稽之谈。
　　也常有人说，离开了桂林本土几天，回来的第一件事就是想吃桂林米粉，好像鸦片上来了似的。其实解释这种现象并不困难，因为桂林人年年、月月、日日、时时都在吃米粉，从小吃到大，突然有几天没有米粉吃，就和一个天天抽着烟、喝着酒、品着茶的人，忽然有几天没有烟抽、没有酒喝、没有茶饮，那感受是一样的。至于某人人非要到某家吃米粉不可，这是因为各家桂林米粉的卤水适合一部分人的口味所致，一旦他（她）觉得某一家的米粉卤水对了他（她）的口味，很可能他（她）那一辈子都在那一家米粉店消费了。
　　至于米粉店生意好坏，完全取决于卤水的质量。市井传闻某家米粉店的卤水是用了80种香料熬出来的，那纯粹是在胡猜罢了。既然我们已经知道所谓的香料就是中草药，80种不讲配伍、不讲禁忌、不讲剂量地一锅熬，那是卤水吗？那是一锅毒汤!
　　关键在于调料的配方。有的米粉店的卤水之所以不好吃，是因为店老板不懂传统的熬卤水的方法，要么卤水的八角味重，要么尽是味精味，或者酱油味或者腐乳味，当然难吃啊。熬出来的卤水，程序、配方、火候，无一不有严格的要求，全靠经验积累。